Le Nut Mouretella
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INGRÉDIENTS :
Dacquoise noisette
- 5 blancs d’oeuf
- 90g de sucre
- 120g de noisettes
- 30g de farine
- 90g de sucre
Bavaroise
- 220g de lait
- 85g de jaunes d’oeuf
- 75g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
- 220g de crème fouettée
Tuile aux amandes
- 150g de purée d'amandes
- 10g de sucre
Coeur coulant praliné
- 100g de praliné
- 100g d’eau
- 30g de sucre
Glaçage rocher
- 400g de chocolat blanc
- 100g d’huile neutre
- 100g de noisettes concassées
Décor et finitions
- 75g de Nutella®
Pâtisseries
Toute l'année
Intermédiaire
1 h
PRÉPARATION
par Nicolas Vitali de la NUTELLA ACADEMY
Le dacquoise noisette
- Mixer les noisettes entières et y ajouter 90g de sucre et la farine. Mixer à nouveau.
- Monter les blancs en neige et ajouter 90g de sucre.
- Lorsque les blancs sont prêts, ajouter la poudre de noisettes sur les blancs et mélanger.
- Couler la préparation dans un moule carré de 12cm de côté.
- Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. Réserver.
La bavaroise baie de genièvre
- Porter le lait à ébullition avec les baies de genièvre et laisser infuser 10 min.
- Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
- Filtrer le lait et verser sur les oeufs. Bien mélanger.
- Transvaser à nouveau dans la casserole et cuire à environ 83°C.
- Ajouter la gélatine et mixer. Réserver.
- Lorsque la crème a refroidi, y ajouter la crème fouettée. Réserver.
Le confit cassis
- Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis puis ajouter le sucre.
- Cuire pendant 2 minutes à forte ébullition, et réserver.
Le coeur coulant praliné
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, porter le mélange à ébullition.
- Verser sur le praliné.
Glaçage rocher
- Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
- Ajouter l’huile et les noisettes concassées.
Montage et décors
- Former un cylindre avec du papier sulfurisé et créer un trou au fond du moule.
- Couvrir le moule à bavaroise de papier sulfurisé et garnir jusqu’au tiers.
- Placer au congélateur. Couler ensuite 1,5cm de coeur coulant praliné.
- Recouvrir de bavaroise et placer à nouveau au congélateur. Lorsque l’ensemble est pris, démouler.
- Garnir le creux de confit de cassis. Couvrir l’ensemble du glaçage rocher à température ambiante.
- Découper un morceau de dacquoise et placer le en dessous.
- Enfin, à l’aide d’une poche, dessiner des décors de Nutella®.