Le Nut Mouretella | FerreroFoodService France
Recettes

Le Nut Mouretella

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INGRÉDIENTS :

Dacquoise noisette 

  • 5 blancs d’oeuf
  • 90g de sucre
  • 120g de noisettes
  • 30g de farine
  • 90g de sucre

Bavaroise 

  • 220g de lait
  • 85g de jaunes d’oeuf
  • 75g de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
  • 220g de crème fouettée

Tuile aux amandes 

  • 150g de purée d'amandes
  • 10g de sucre

Coeur coulant praliné 

  • 100g de praliné
  • 100g d’eau
  • 30g de sucre

Glaçage rocher 

  • 400g de chocolat blanc
  • 100g d’huile neutre
  • 100g de noisettes concassées

Décor et finitions 

  • 75g de Nutella®
Pâtisseries
Toute l'année
Intermédiaire
1 h

PRÉPARATION

par Nicolas Vitali de la NUTELLA ACADEMY

Le dacquoise noisette 

  • Mixer les noisettes entières et y ajouter 90g de sucre et la farine. Mixer à nouveau.
  • Monter les blancs en neige et ajouter 90g de sucre.
  • Lorsque les blancs sont prêts, ajouter la poudre de noisettes sur les blancs et mélanger.
  • Couler la préparation dans un moule carré de 12cm de côté.
  • Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. Réserver.

La bavaroise baie de genièvre 

  • Porter le lait à ébullition avec les baies de genièvre et laisser infuser 10 min.
  • Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
  • Filtrer le lait et verser sur les oeufs. Bien mélanger.
  • Transvaser à nouveau dans la casserole et cuire à environ 83°C.
  • Ajouter la gélatine et mixer. Réserver.
  • Lorsque la crème a refroidi, y ajouter la crème fouettée. Réserver.

Le confit cassis 

  • Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis puis ajouter le sucre.
  • Cuire pendant 2 minutes à forte ébullition, et réserver.

Le coeur coulant praliné 

  • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, porter le mélange à ébullition.
  • Verser sur le praliné.

Glaçage rocher 

  • Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
  • Ajouter l’huile et les noisettes concassées.

Montage et décors 

  • Former un cylindre avec du papier sulfurisé et créer un trou au fond du moule.
  • Couvrir le moule à bavaroise de papier sulfurisé et garnir jusqu’au tiers.
  • Placer au congélateur. Couler ensuite 1,5cm de coeur coulant praliné.
  • Recouvrir de bavaroise et placer à nouveau au congélateur. Lorsque l’ensemble est pris, démouler.
  • Garnir le creux de confit de cassis. Couvrir l’ensemble du glaçage rocher à température ambiante.
  • Découper un morceau de dacquoise et placer le en dessous.
  • Enfin, à l’aide d’une poche, dessiner des décors de Nutella®.
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