Le Nut Mouretella

par Nicolas Vitali de la NUTELLA ACADEMY

Le dacquoise noisette 

• Mixer les noisettes entières et y ajouter 90g de sucre et la farine. Mixer à nouveau.
• Monter les blancs en neige et ajouter 90g de sucre.
• Lorsque les blancs sont prêts, ajouter la poudre de noisettes sur les blancs et mélanger.
• Couler la préparation dans un moule carré de 12cm de côté.
• Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. Réserver.

La bavaroise baie de genièvre 

• Porter le lait à ébullition avec les baies de genièvre et laisser infuser 10 min.
• Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
• Filtrer le lait et verser sur les oeufs. Bien mélanger.
• Transvaser à nouveau dans la casserole et cuire à environ 83°C.
• Ajouter la gélatine et mixer. Réserver.
• Lorsque la crème a refroidi, y ajouter la crème fouettée. Réserver.

Le confit cassis 

• Dans une casserole, faire bouillir la purée de cassis puis ajouter le sucre.
• Cuire pendant 2 minutes à forte ébullition, et réserver.

Le coeur coulant praliné 

• Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, porter le mélange à ébullition.
• Verser sur le praliné.

Glaçage rocher 

• Faire fondre le chocolat blanc à feu doux au bain-marie.
• Ajouter l’huile et les noisettes concassées.

Montage et décors 

• Former un cylindre avec du papier sulfurisé et créer un trou au fond du moule.
• Couvrir le moule à bavaroise de papier sulfurisé et garnir jusqu’au tiers.
• Placer au congélateur. Couler ensuite 1,5cm de coeur coulant praliné.
• Recouvrir de bavaroise et placer à nouveau au congélateur. Lorsque l’ensemble est pris, démouler.
• Garnir le creux de confit de cassis. Couvrir l’ensemble du glaçage rocher à température ambiante.
• Découper un morceau de dacquoise et placer le en dessous.
• Enfin, à l’aide d’une poche, dessiner des décors de Nutella®.