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INGRÉDIENTS :
Pâte sucrée cacao
- 210g de farine
- 90g de sucre glace
- 120g de beurre
- 40g de poudre de noix torréfiées
- 1 pincée de sel
- 50g d’oeuf
- 15g de cacao
Mousse praliné
- 16g de lait
- 16g de crème
- 6g de jaunes d’oeuf
- 3g de sucre
- 60g de praliné
- ½ feuille de gélatine
- 50g de crème fouettée
Mousse chocolat
- 24g de lait
- 24g de crème
- 9g de jaunes d’oeuf
- 5g de sucre
- 90g de chocolat pâtissier
- 30g de caramel au beurre salé
- 1 feuille de gélatine
- 75g de crème montée
Biscuit Joconde
- 58g de sucre glace
- 68g de poudre d’amandes
- 90g de blancs d’oeuf
- 25g de sucre
- 1 pincée de sel
- 30g de noix torréfiées
Ganache montée aux noix
- 50g de lait
- 5g de vinaigre de noix
- 90g de chocolat blanc
- 1,5g de gélatine
- 350g de crème liquide entière
Caramel
- 75g de sucre
- 90g de crème liquide entière
- 60g de noix
Montage et finitions
- 60g de Nutella®
Pâtisseries
Toute l'année
Intermédiaire
1 h
PRÉPARATION
par Thibaut Palisse de la NUTELLA ACADEMY
La pâte sucrée au cacao
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noix, le sel et le cacao. Ajouter le beurre. Puis, ajouter l’oeuf.
- Etaler, filmer et réserver au frais 1h. Etaler la pâte dans 4 moules, et enfourner 6 min à 180°C.
La mousse pralinée
- Faire bouillir le lait et la crème.
- Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur les oeufs en remuant.
- Transvaser à nouveau dans la casserole et chauffer à feu doux.
- Verser la crème anglaise sur le praliné.
- Ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
- Monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la préparation crème anglaise est froide, y incorporer la chantilly et réserver au frais.
La mousse chocolat
- Faire de même en changeant le praliné par le chocolat.
Le biscuit Joconde
- Torréfier les noix dans un four 10 min à 160°C.
- Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.
- Mélanger avec le sucre glace et la poudre d’amande.
- Ajouter les noix torréfiées et enfourner 10 min à 180°C.
La ganache montée aux noix
- Chauffer le lait et le vinaigre.
- Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine essorée.
- Ajouter 150g de crème et réserver au froid.
Le caramel
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre. Lorsqu’il prend l’apparence d’un caramel, ajouter la crème puis les noix.
- Réserver au froid.
Montage et finitions
- Au fond de chaque tartelette, verser le caramel, puis déposer le biscuit Joconde.
- Déposer ensuite les mousses au praliné et au chocolat-caramel sur les tartelettes en alternant.
- Poser ensuite la ganache montée au noix à l’aide d’une poche à douille, et décorer avec 15g de Nutella® par tartelette.
- Décorer avec les noix caramélisées.
