Voilà bien un outil clé du monde de la restauration. Le dessert est en effet le mets qui laisse dans les esprits (et les palais) l'impression la plus durable, car c'est avec lui que se referme le déjeuner ou le dîner. Aussi la carte des gâteaux, entremets et autres douceurs doit-elle être composée avec grand soin.

À CHACUN SON DESSERT

La carte des desserts devrait au moins comporter un mets à base de chocolat, un dessert chaud et un autre froid. Il va sans dire que si le restaurant a un dessert maison qui a fait sa réputation dans le temps, il doit y figurer.

Il est fondamental de relier la carte des desserts au terroir : il est indispensable, en effet, d'y intégrer les desserts rattachés à la tradition des lieux où se situe le restaurant, car cela correspond, logiquement, aux attentes de la clientèle.

Il est tout aussi important de composer la carte des desserts en respectant la saisonnalité des ingrédients. L'exemple le plus parlant est celui des desserts aux fruits, qui doivent être préparés à partir d'ingrédients frais, c'est-à-dire, justement, de fruits de saison.