торт с муссом из бриоши и пастой nutella®
ТОРТЫ / ПИРОЖНЫЕ
ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ
ОБЕД
УЖИН
КРУГЛЫЙ ГОД
Из расчета на два торта с муссом из бриоши;
1 торт на 6–8 человек
ИНГРЕДИЕНТЫ
Пралине Feuilletine
- 68 г крошки Feuilletine
- 119 г миндального пралине
- 50 г какао-масла (растопленного)
- 14 г сливочного масла (растопленного)
Сердце из пасты Nutella®
- 250 г пасты Nutella®
Мусс с поджаренной бриошью
- 90 г поджаренной бриоши (порезать кубиками по 1 см)
- 192 г молока
- 70 г яичных желтков
- 38 г гранулированного сахара
- 8 г листового желатина
- 193 г сливок
- 12 больших лесных орехов (поджаренных)
ОБОРУДОВАНИЕ
- Миска для смешивания
- 2 силиконовых коврика
- Кулинарная лопатка
- Скалка
- Линейка
- Нож для чистки овощей
- Калька и малярный скотч
- Ножницы
- Кастрюля среднего размера
- Ручной миксер с насадкой для взбивания
- Мелкое сито
- Миска для смешивания
- Кондитерский мешок с наконечником диаметром 1,5 см
- 4 формы для бриоши размером 15 см (длина) x 8 см (ширина) x 5 см (высота)
- Распылитель с какао-маслом и красителем
от Доминика Анселя, обладателя премии World’s Best Pastry Chef 2017
ПОДГОТОВКА
Выстелите дно и бока форм для бриоши калькой.
Пралине Feuilletine
В миске смешайте крошку feuilletine с миндальным пралине и растопленным какао-маслом. Перемешивайте термостойкой ложкой до тех пор, пока крошка feuilletine не покроется полностью.
Добавьте растопленное сливочное масло и хорошо перемешайте.
С помощью лопатки переложите крошку feuilletine на силиконовый коврик. Положите второй силиконовый коврик сверху. С помощью скалки раскатайте крошку feuilletine толщиной приблизительно 3 мм.
Снимите верхний силиконовый коврик. С помощью линейки выделите прямоугольник чуть меньше 8 см х 15 см. Аккуратно вырежьте прямоугольник для каждого торта. Если он понадобится вам позже, оберните его и храните при комнатной температуре.
Сердце из пасты Nutella®
Отрежьте 4 полоски кальки приблизительно 13 см в длину и 7 см в ширину. Для каждого торта понадобится по две полоски.
Сложите две полоски кальки вместе по длине. Загните два свободных конца по направлению к центру, чтобы получилась трубка в форме сердца. Закрепите малярным скотчем.
Закройте один из концов трубки из кальки полиэтиленовой пленкой.
Наполните внутреннее пространство пастой Nutella® с помощью кондитерского мешка. Поместите получившуюся конструкцию в морозильную камеру и заморозьте до такого состояния, чтобы можно было снять форму.
Мусс с поджаренной бриошью
Налейте молоко в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на среднем огне. Когда молоко закипит, снимите его с огня и положите в молоко поджаренные кусочки бриоши. Закройте кастрюлю полиэтиленовой пленкой и оставьте на 15 минут настояться.
После размягчения бриоши взбивайте смесь в течение 1–2 минут до полного растворения бриоши в молоке.
Пропустите смесь через сито, чтобы удалить оставшиеся кусочки бриоши.
Наполните небольшую миску очень холодной водой и поместите в нее листки желатина — вода должна их полностью покрывать. Это нужно для того, чтобы желатин стал мягким.
Перелейте молоко, смешанное с бриошью, обратно в среднюю кастрюлю и доведите его до кипения.
Добавьте в молоко сахар и размешайте венчиком в миске среднего размера.
Осторожно влейте молоко в яйца, помешивая при этом венчиком. Влив в яичную семь половину объема молока и размешав ее, перелейте всю яичную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком. Готовьте яично-молочную смесь на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока ее температура не достигнет 85 °C. Смесь должна покрывать обратную сторону ложки. Итак, вы получили английский крем.
Выньте желатин из холодной воды, отжав лишнюю жидкость. Добавьте желатин в английский крем.
Взбейте сливки миксером с насадкой-венчиком на средней скорости до тех пор, пока не начнут образовываться мягкие пики.
Переложите сливки лопаткой в английский крем в три порции, вмешивая до полного соединения.
Мусс необходимо использовать сразу после приготовления.
Сборка торта:
Поместите прямоугольник крошки feuilletine в основание каждой формы для бриоши, выстланной калькой.
Заполните форму муссом на 1/3 с помощью лопатки, нажимая по краям, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Поместите в морозильную камеру на 3 минуты, чтобы мусс немного схватился.
Снимите кальку с сердца из пасты Nutella® и разместите его в центре мусса так, чтобы основание сердца касалось основы из крошки feuilletine.
Заполните оставшийся объем муссом, не доходя до верхней части формы около 1 см. Посыпьте поджаренными половинками лесного ореха (около 12 половинок на один торт). Поместите в морозильную камеру приблизительно на 3 минуты, чтобы торт слегка схватился.
Переложите немного мусса с бриошью в кондитерский мешок с наконечником диметром 1,5 см. Выдавите на поверхность торта шесть больших куполов, которые будут символизировать шесть булочек-бриошь.
Повторите со вторым тортом.
Поместите весь торт обратно в морозильную камеру и замораживайте до твердого состояния. Это может занять несколько часов.
После того, как торт замерзнет, осторожно выньте его из формы.
С помощью распылителя, наполненного смесью оранжевого и коричневого пищевого красителя с растопленным какао-маслом, окрасьте торт, чтобы он напоминал золотистую булочку-бриошь.
Оставьте доходить в холодильнике на несколько часов.
Перед подачей выдержите торт в течение 15 минут при комнатной температуре для достижения оптимальной консистенции Nutella®. Нарежьте и подавайте.
NUTELLA® и НУТЕЛЛА® являются зарегистрированными товарными знаками компании Ферреро С.п.А. Использование пасты NUTELLA® при приготовлении других продуктов и блюд автоматически не дает права на использование товарного знака NUTELLA® и (или) НУТЕЛЛА®. Такого рода использование разрешено Ферреро С.п.А. в соответствии с положениями и условиями, указанными в документе, который можно найти в разделе " Использование бренда Nutella® ".
Изображения, которые появляются в этом разделе, являются исключительной собственностью Ферреро С.п.А.